Dr. Luca Nicolandi - S.C. “Igiene degli allevamenti e delle produzioni zootecniche”, Dipartimento di Prevenzione, ASL TO 4, Regione Piemonte
Come in tutte le filiere alimentari anche nella filiera latte, ai sensi del regolamento (CE) n. 882/2004( ), relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali e del regolamento (CE) n. 854/2004( ), che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano, il Dipartimento di Prevenzione delle ASL deve garantire i controlli ufficiali. Tali controlli vengono effettuati sul latte e sui suoi derivati (come i formaggi, gli yogurt, il burro, ecc.) sulle strutture di produzione e sui sistemi di autocontrollo delle aziende di produzione.
Il personale del Dipartimento di Prevenzione che si occupa dei controlli in caseificio è quindi coinvolto nei pareri igienico sanitari dovuti per la costruzione di nuove stalle per animali produttori di latte, nei pareri preventivi per la costruzione di nuovi caseifici o negli adeguamenti di vecchie strutture di caseificazione sia in bassa valle che in alpeggio. In questi casi il riferimento normativo è costituito da norme nazionali e comunitarie che definiscono i requisiti minimi che le strutture destinate all'allevamento degli animali e alla trasformazione degli alimenti devono avere. Queste norme riguardano non solo criteri destinati a garantire la sicurezza del consumatore ma anche il benessere e la salute degli animali produttori di alimenti.
Sebbene i regolamenti (CE) n. 852/04( ) e 853/04( ) diano indicazioni sullo schema, la progettazione, la costruzione, l'ubicazione e le dimensioni delle strutture destinate agli alimenti, che devono essere progettate e disposte in modo da consentire una corretta prassi igienica impedendo anche la contaminazione tra e durante le operazioni, la normativa comunitaria lascia ampio spazio ad aspetti di flessibilità per "venire incontro alle esigenze delle imprese del settore alimentare con bassa produzione e situate in regioni soggette a particolari vincoli geografici". Il regolamento (CE) 2074/05( ), infine, consente deroghe strutturali per “prodotti alimentari che presentano caratteristiche tradizionali” o per alimenti prodotti “secondo metodi di produzione tradizionali”. Nel primo gruppo rientrano tutti i prodotti DOP o IGP ai sensi del regolamento (CE) 510/06( ) mentre nel secondo rientrano i formaggi inseriti nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali in attuazione del D.M. n. 350 del 08/08/1999( ) cosi come riportati nell’elenco aggiornato pubblicato ogni anno in Gazzetta Ufficiale. Per questi formaggi la normativa consente l’utilizzo di grotte naturali o di cantine interrate a patto che abbiano caratteristiche tali da contribuire allo sviluppo del formaggio.
È evidente quindi che la valutazione delle strutture di caseificazione è complessa e deve tenere in considerazione svariati aspetti non ultimi quelli connessi con la sicurezza sui luoghi di lavoro soprattutto laddove operi anche personale dipendente. Soprattutto nel caso dei caseifici di azienda agricola o nei piccoli caseifici cooperativi gli aspetti strutturali sono spesso importanti anche da un punto di vista turistico paesaggistico. È infatti sempre più frequente l'affiancamento alla struttura produttiva di un negozio, o spaccio aziendale, o addirittura di un punto di ristoro o di un agriturismo. In questi casi i produttori propongo ristrutturazioni o adeguamenti strutturali che fungano anche da richiamo per possibili acquirenti o visitatori. È evidente come una cantina di stagionatura in cui l'umidità è mantenuta attraverso giochi d'acqua adeguatamente illuminati rimanga nella memoria collettiva più a lungo di un luogo igienicamente soddisfacente ma anonimo.
Risulta quindi notevole l'importanza quindi del ruolo del Dipartimento di Prevenzione nel garantire la sicurezza del consumatore, attraverso il rispetto di quanto previsto dalle norme vigenti, e al tempo stesso di consentire un inserimento delle realtà produttive nel contesto paesaggistico. Per questo è importante avere dei documenti di riferimento quali i manuali di buone prassi igieniche di settore. In Piemonte è stato pubblicata nel 2016 una "Guida di buona prassi igienica per i caseifici di azienda agricola" ( ) alla cui stesura hanno partecipato tutti gli enti coinvolti nella filiera lattiero casearia dei piccoli produttori: il Consorzio Agenform di Cuneo, il Dipartimento di Prevenzione dell'ASL TO 4, l'Associazione delle Casare e dei Casari di Azienda Agricola, l'Associazione Regionale Allevatori del Piemonte, la Coldiretti Piemonte, la Confagricoltura Piemonte, la Confederazione Italiana Agricoltori Piemonte, l'Istituto Nord Ovest Qualità, il Laboratorio Chimico Camera di Commercio Torino, l'Assessorato Agricoltura della Regione Piemonte e i Dipartimenti di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari e di Scienze Veterinarie dell'Università di Torino. Questa guida contiene informazioni importanti per la sostenibilità delle valutazioni strutturali che Il Dipartimento di prevenzione è chiamato a svolgere ed è importante che tali informazioni vengano prese in considerazione nell'ambito delle procedure di controllo ufficiale indirizzate al rilascio di autorizzazione alla produzione dei formaggi.
Il fatto che da una parte ci sia un'attenzione crescente anche agli aspetti estetici delle nuove strutture di caseificazione mentre in altri casi ci sia una difficoltà di commercializzazione delle produzioni casearie evidenzia l'importanza crescente della necessità di inserire anche un criterio qualitativo nelle valutazioni strutturali, criterio che, in ogni caso, non può entrare in conflitto con i criteri di sicurezza alimentare.