di Moreno Soster - Regione Piemonte
La bottiglia di vetro e la chiusura in sughero sono i protagonisti della valorizzazione del vino e dei suoi sviluppi commerciali a partire dal ‘600. La loro combinazione infatti consente sia l’affinamento che posticipa, elevandone il valore, la vendita del vino in periodi successivi all’anno seguente la vendemmia, sia il confezionamento aziendale con il conseguente mantenimento del valore – monetario e di immagine - in capo al produttore-imbottigliatore e al territorio di origine. Abbiamo così l’affermazione dei vini di Bordeaux (prima metà del ‘600), dello Champagne (1660-70), del Porto (1670-90). Sono vini nuovi, destinati alla vendita su mercati diversi e più ampi rispetto a quelli strettamente locali. Vini da esportazione per élite che richiedono prodotti pregiati per affermare il proprio status sociale.
A Torino nel 1786 e poco dopo in Francia
Probabilmente non è casuale che il Vermouth di Torino nasca poco dopo per merito del “signor ABC”, Antonio Benedetto Carpano, che lo produce e commercializza nel negozio di vini, liquori e pasticceria Marandazzo, sotto i portici di Piazza Castello, a un passo dai centri del potere del Regno sabaudo prima e dello Stato unitario poi. In effetti i vini aromatizzati erano già diffusi fin dall’epoca greca e romana, e tra questi l’Ippocrasso si è mantenuto fino all’epoca medioevale e oltre. In essi si fondevano gioiosamente la fiducia nelle proprietà salutistiche e terapeutiche delle erbe e delle spezie con la forza regolatrice dell’alcol su vini spesso instabili a causa delle limitate conoscenze enologiche del tempo. Ma Carpano li reinventa, a partire da ricette di uso famigliare già citate pochi anni prima da Giovanni Cosimo Villifranchi nella sua Enologia toscana (1773). E’ un vino nuovo che incontra i favori delle élite e in pochi decenni diventa uno straordinario prodotto da esportazione. Non a caso, nello stesso Regno dei Savoia, nell’altro centro di potere che è Chambery, si sviluppa - per emulazione e timidamente - una produzione di Vermouth presso l’azienda Joseph Chavasse (1821), preceduto pochi anni prima dal produttore di liquori Joseph Noilly in Languedoc. Questo vino aromatizzato riscuote l’interesse degli imprenditori piemontesi e nell’800 si fondano le principali aziende produttrici di Vermouth di Torino: Cinzano (1800), Bosca (1831), Cora (1835), la “Distilleria nazionale di spirito di vino, all’uso di Francia”, divenuta poi Martini e Rossi (1847), Gancia (1850), Freund Ballor (1856), Anselmo (1857).
Un vino da esportazione
Nella seconda metà dell’Ottocento, favoriti dalle politiche del Regno per lo sviluppo delle infrastrutture di comunicazione, i produttori piemontesi ampliano progressivamente i propri mercati, con una particolare attenzione per alcuni paesi europei quali la Germania, la Francia, la Svizzera, l’Olanda e – con lungimiranza – gli Stati Uniti. In questo stesso periodo si sviluppano le Esposizioni internazionali che rappresentano importanti vetrine commerciali e occasioni di confronto nell’ambito delle competizioni organizzate al loro interno. Di queste esperienze rimarranno per molti anni, nell’immaginario evocato dalle etichette del vermouth, le “collane” di medaglie ottenute durante le manifestazioni a cavallo tra il 19° e il 20° secolo. Il successo proseguirà anche nel ‘900. Infatti, nel 1932 è riconosciuta in Francia l’Appellation d'origine protégée Vermouth de Chambery, bianco e secco, prodotto dall’azienda Dolin, nel frattempo subentrata a J. Chavasse. Mentre in Italia, una testimonianza indiretta della fama del prodotto e della diffusione della sua produzione la possiamo trarre dall’elenco delle ditte concessionarie della licenza di produzione, a scopo di vendita, dei vermut e degli aperitivi a base di vino pubblicato sulla Gazzetta ufficiale del Regno d’Italia n. 287 del 1942: vi troviamo 378 ditte di cui 280 producono anche o solamente vermut. In Piemonte operano 118 ditte (31% del totale nazionale) di cui ben 108 produttrici in toto o in parte di vermut (39% del totale nazionale dei vermuttieri).
Il Vermouth di Torino
“E’ un vino aromatico, con sapore piuttosto amaro, alquanto alcolico (15°-17°) e con una moderata ricchezza zuccherina (140-150 g/l). Ha profumo delicato e non eccessivamente accentuato di droghe ed erbe aromatiche, colore bianco dorato non molto carico e una limpidezza, anzi brillantezza perfetta.”, così lo descrive Arnaldo Strucchi nel 1907. Nei decenni successivi, il Vermouth di Torino si afferma come vino aromatizzato ottenuto a partire da vini generalmente bianchi, talvolta rossi, aromatizzati con erbe e spezie, successivamente colorati con zucchero bruciato o caramello che dona le caratteristiche tonalità ambrate.
Un elemento importante da sottolineare è l’origine delle materie prime caratterizzanti il vermouth: i vini-base e le erbe aromatiche. Tradizionalmente i vini base per la preparazione del Vermouth di Torino erano prioritariamente piemontesi e, tra questi, il Moscato di Canelli era particolarmente richiesto per il suo apporto aromatico e la componente dolce del prodotto. Analogamente erano utilizzati i vini bianchi prodotti nell’area alessandrina di Gavi e del Tortonese (vitigno Cortese), ma anche i vini bianchi romagnoli (vitigni Trebbiano, Pagadebit), i vini bianchi di Puglia (delle zone di San Severo e Locorotondo), di Sicilia (Etna e Alcamo) e di Sardegna.
Tuttavia l’elemento maggiormente caratterizzante risulta essere l’uso dell’assenzio, l’Artemisia absinthium o pontica, che in tedesco si dice appunto wermut, il quale ne conferisce le particolari note amare e contribuisce al complesso bouquet olfattivo. Ma l’assenzio non è che l’attore principale di un folto gruppo di erbe aromatiche tra cui achillea, camomilla, issopo, santoreggia, maggiorana, salvia sclarea, sambuco, timo, genziana, di antica raccolta e coltivazione in Piemonte.
Il quadro aromatico si completa con le spezie quali cannella, cardamomo, chiodi di garofano, coriandolo, noce moscata, vaniglia, zafferano, e molte altre ancora, che giungevano sulla piazza di Torino dal porto di Genova. Erbe e spezie sono macerate nel vino, in alcol o in soluzioni idroalcoliche al fine di ottenere le preparazioni aromatiche da unire al vino base, insieme ad alcol e zucchero per giungere alla elaborazione finale del Vermouth. La peculiarità delle ricette aziendali non è soltanto dovuta alla numerosità delle piante utilizzate (elemento in cui la fantasia dei vermuttieri si è applicata a fondo giungendo ad usare decine e forse anche un centinaio di sostanze aromatizzanti), ma anche dalle proporzioni tra di esse.
Le norme italiane, tra industria ed export
A differenza di quanto accaduto in Francia, dove il Vermouth di Chambery rimaneva un prodotto di nicchia, ottenuto da poche aziende e premiato con il riconoscimento della denominazione d’origine fin dal 1932, in Italia la produzione vermuttiera è stata prevalentemente sviluppata su scala industriale e da una pluralità di soggetti, spesso rivolti a un mercato di esportazione. La normativa italiana riguardante il vermouth, che inizia con il Regio decreto-legge 9 novembre 1933, n. 1696, recepisce questa situazione del comparto e fornisce indicazioni generali al fine di caratterizzare il prodotto (gradazione alcolica minima, tenore zuccherino, percentuale in volume del vino base e delle sostanze aggiunte), ma lasciando ampio spazio alla libertà imprenditoriale e consentendo comunque sempre deroghe finalizzate a favorire l’esportazione. Alcuni precetti generali si aggiungono nel tempo: il Regio decreto 4 ottobre 1935, n. 2164 introduce l’obbligo di un periodo di invecchiamento (da 2 a 6 mesi) finalizzato ad assicurare la limpidezza – assoluta e durevole - del prodotto nel momento della messa in commercio; il Decreto-legge 11 gennaio 1956, n. 3, ribadisce l’obbligo dell’origine nazionale dei vini-base già prevista in precedenza per gli aperitivi a base di vino e stabilisce che l’artemisia debba essere sempre presente nell’aromatizzazione del vermouth. Permane l’attenzione per l’export che continua a godere di specifiche deroghe alle norme previste per il mercato interno, come confermato anche nel Decreto 11 marzo 1958 che istituisce una specifica Commissione finalizzata alla definizione del tenore alcolico e zuccherino dei vermut destinati all’esportazione, sulla base dei diversi regimi doganali e fiscali dei Paesi importatori.
Verso l’Indicazione geografica
Con il Trattato di Roma del 1957 inizia per il nostro continente una nuova fase politica, sociale ed economica che ha condotto alla formazione dell’Unione Europea, nuovo riferimento anche normativo per il comparto agricolo e agro-alimentare. Il Reg. CE n. 1601/1991 è il primo atto comunitario che recepisce gran parte dei contenuti delle normative specifiche degli Stati membri interessati alla produzione di prodotti vitivinicoli aromatizzati, introducendo però un concetto molto importante per l’enologia europea: il legame d’origine. L’allegato II al Regolamento contiene l’unico elenco ufficiale di Indicazioni geografiche di vini aromatizzati. Sono solo tre: il Vermouth de Chambery, il Vermut di Torino nonché il Nürnberger Glühwein, vino aromatizzato con cannella e chiodi di garofano, il cui consumo è particolarmente legato ai mercatini di Natale della città di Norimberga. Tuttavia questo riconoscimento non prevede l’obbligo di adozione di uno specifico disciplinare di produzione, a differenza di quanto avveniva da tempo per i vini (Reg. CE n. 338/79 e n. 823/87 sui VQPRD) e stava diventando obbligatorio per i prodotti non enologici (Reg. CE n. 2081/1992). Solamente la recente revisione dell’impostazione comunitaria sulle politiche di tutela dei prodotti agricoli e agro-alimentari a indicazione geografica, avvenuta nel periodo 2009-2012, ha condotto ad una progressiva armonizzazione delle normative per i differenti prodotti ad indicazione geografica (enologici, non enologici, bevande spiritose e prodotti vitivinicoli aromatizzati). Pertanto si è giunti alla necessità di produrre un disciplinare di produzione anche per il Vermouth di Torino. Il Reg. CE n. 251/2014 infatti prevede che in assenza di disciplinare decada il riconoscimento dell’indicazione geografica – accordato con il regolamento precedente - e di conseguenza la sua protezione comunitaria.
Lavori in corso e sviluppi futuri
Sebbene successivamente alla pubblicazione del Reg. CE n. 1601/91 le aziende produttrici piemontesi avessero fatto alcuni tentativi di definizione di un disciplinare produttivo, solamente il rischio di perdere la protezione comunitaria ha stimolato un maggiore sforzo comune per giungere ad una proposta di disciplinare del Vermouth di Torino. Poiché Il Reg. CE n. 251/14 richiede che sia un’Associazione di produttori a presentare allo Stato membro tale proposta, le aziende hanno individuato Federvini quale loro riferimento per l’avvio dell’iter amministrativo. In assenza di una procedura nazionale formalizzata per la valutazione del disciplinare, attualmente depositato al Ministero Politiche agricole, la struttura ministeriale ha chiesto recentemente il supporto della Regione nei tavoli di confronto con la filiera nazionale e regionale. Dopo un primo esame del disciplinare, effettuato a Roma il 16 novembre 2016, si prevede un successivo incontro pubblico a Torino per illustrarne i contenuti e ricevere ulteriori osservazioni. Il testo definitivo sarà oggetto di approvazione con specifico Decreto ministeriale, pubblicato sulla G.U., e infine inviato all’esame della Commissione entro il 28 marzo 2017, data ultima prevista dal Regolamento comunitario. A quel punto sarà la Commissione a procedere alla sua definitiva approvazione.