A cura di Dominga Soglia - Dipartimento di Scienze Veterinarie dell’Università degli Studi di Torino
Elisa Spaziani, Vittorio Bosser-Peverelli - Direzione Agricoltura e cibo
Ferdinando Della Peruta - Associazione Allevatori Razze Avicole Autoctone
Le razze autoctone di galline del Piemonte riconosciute dal Ministero sono attualmente la Bionda Piemontese, la Bianca di Saluzzo e la Millefori Piemontese, a cui è doveroso aggiungere la popolazione di Nostrana di Morozzo per le sue peculiarità morfologiche e genetiche.
Nel trattato di Statistica della Provincia di Saluzzo dell’inizio ‘800 si può leggere a proposito dei volatili: “Sono un immenso numero le galline ordinarie…Dalle uova, dai polli, e dai capponi che si ottengono nelle stie ove ben nutriti s’impinguano, ricavasi un non ordinario prodotto…In Savigliano, ed in altri luoghi della Pianura vengono negozianti...i quali in ogni mercato comprano molte dozzine d’uova, di capponi, di polli e galline, secondo stagione, e ne fanno spedizione in Genova, in Riviera, e Nizza. E se per cattivo tempo, od altro accidente, non trovano i mercati provvisti si recano eglino stessi in giro nelle masserie per farne compra…ne fanno poi smercio nella provincia di Torino, e massime nella Capitale”.
I pollivendoli locali ancora negli anni '60 del secolo scorso, erano soliti ritirare dalle cascine del posto il pollame autoctono, per venderlo nei mercati di paese.
Numerose sono le fiere ancora presenti a ricordo di quella fervida attività commerciale: in provincia di Cuneo la Fiera di Natale o di San Tommaso (del cappone Bianco) di Moretta, di cui si hanno tracce a partire dal 1561, e la fiera di Morozzo; quella di Villanova d’Asti con il suo tradizionale Elogio della Bionda, la fiera di Santa Lucia di Racconigi (TO) dove è possibile trovare il Real Cappone e sempre, in provincia di Torino, la fiera autunnale di Volvera (TO) con la tradizionale mostra zootecnica.
Le galline tradizionali piemontesi sono storicamente razze a duplice attitudine, allevate per la carne e per le uova. Gli allevamenti all’aperto e di tipo estensivo sono infatti particolarmente indicati per queste razze dotate di buona rusticità, che consente di ottenere ottimi prodotti di gran qualità, anche se con produzioni quantitativamente inferiori rispetto alle razze più allevate. Il consumatore attento ha iniziato a ri-apprezzare il gusto di queste razze sia per il consumo fresco (carne e uova appunto), ma anche e soprattutto per gli ottimi prodotti trasformati che si possono ricavare da questi animali, come ad esempio il ragù di gallina, il tonno di gallina, il paté di gallina e lo zabaglione.
Le razze
La gallina Bianca di Saluzzo, detta anche Bianca di Cavour, era un tempo ampiamente diffusa in Piemonte, specialmente nell’antico Marchesato di Saluzzo (CN) e nei comuni limitrofi, quali Villafranca, Cavour e Garzigliana. Notizie di questa razza si hanno già a partire dal XIX secolo, in cui era nota per la bontà delle carni e per la taglia più ridotta. La Bianca di Saluzzo è presidio Slow Food dal 1999, anno in cui l’Istituto Professionale per l’Agricoltura e l’Ambiente di Verzuolo (CN) con Gianfranco Marengo, in collaborazione con l’allevatore Paolo Viano, ha avviato un’attenta attività di selezione e recupero della razza, che stava per estinguersi, soppiantata a partire dagli anni ’60 da razze a più rapido accrescimento. Nel 2000 nasce a Torre San Giorgio l’incubatoio per la schiusa delle uova del centro di riproduzione della Cascina tre Pitture e il punto vendita dei pulcini presso l’az. Agricola San Grato di Paolo Monge.
La gallina Bionda Piemontese, detta anche Bionda di Villanova, di Cuneo, Rossa delle Crivelle o Nostralina, è una razza avicola distribuita sul territorio piemontese già a partire dagli anni Trenta. Le prime testimonianze risalgono infatti al 1938, anno in cui il prof. Vittorio Vezzani, Direttore del Centro Avicolo Sperimentale di Torino, ne descrisse le caratteristiche e diede vita ad un progetto di selezione della razza. Negli anni ‘60, a causa dell’industrializzazione e dell’agricoltura intensiva nel primo dopoguerra, la Bionda Piemontese ha rischiato di essere abbandonata. Fortunatamente, a partire dal 1999, l’Istituto Professionale per L’agricoltura e l’Ambiente di Verzuolo ha avviato un progetto di recupero di questa razza, che ha portato alla creazione di uno standard di razza, approvato dalla Federazione Italiana Associazioni Avicole (FIAV) nel 2007. La Bionda Piemontese è stata presidio Slow Food fino al 2017.
La gallina Millefiori Piemontese viene raccontata dai vecchi come una gallina dalle penne nere orlate di bianco. Era una razza locale a duplice attitudine, diffusa nell'area di Cuneo e più precisamente nella zona compresa tra Busca, Villafalletto e Tarantasca. Veniva descritta come una gallina dalle forme piuttosto grosse e un po’ tozze con gli orecchioni rossi o con marezzature biancastre. La pelle era gialla, il becco giallo sfumato di corno. La cresta, meno sviluppata che in altre razze piemontesi, era semplice e a volte reclinata su un lato nelle femmine in deposizione. La razza è andata via via estinguendosi a causa degli incroci incontrollati e con l'abbandono della vita rurale da parte di molte famiglie. Sporadicamente segnalata fino agli anni ’90, all’inizio del ventunesimo secolo venne ritenuta estinta, anche se non si escludeva la sopravvivenza di alcuni capi sul territorio e l’esistenza di azioni di recupero da parte di alcuni allevatori. Ad oggi sono stati identificati 4 allevamenti custodi di questa razza che, grazie all’impegno dell’allevatore Giuseppe Prandi, hanno preservato alcuni esemplari. Nel corso del 2022 è stata effettuata dal Dipartimento di Scienze Veterinarie dell’Università di Torino (DSV) l’analisi delle distanze genetiche che mostra la peculiarità della razza Millefiori Piemontese rispetto ad altre razze piemontesi, agli ibridi commerciali e alla razza Ancona, fenotipicamente simile.
La gallina Nostrana di Morozzo è allevata principalmente nel Piemonte Occidentale, soprattutto in provincia di Cuneo ed in particolare nel comune di Morozzo e nei territori limitrofi. Allo stato attuale, 40 allevatori aderiscono al Consorzio per la tutela e la valorizzazione del Cappone di Morozzo e delle Produzioni Avicole Tradizionali ma, complessivamente sono oltre una novantina gli allevamenti che allevano la “razza Nostrana di Morozzo”. Questa razza viene tradizionalmente impiegata per la produzione del famoso Cappone di Morozzo, anch’esso un presidio Slow Food.
Il progetto CoVaRAP
A partire dal 2012 il Dipartimento di Scienze Veterinarie ha rivolto la sua attenzione allo studio della variabilità genetica delle razze avicole piemontesi: le popolazioni presenti sul territorio sono state caratterizzate sia a livello fenotipico mediante la raccolta dei dati produttivi e riproduttivi, che a livello genetico mediante l’utilizzo di marcatori del DNA.
Nel 2015 è stato avviato da parte del DSV e in collaborazione con il Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari (DISAFA), un programma di caratterizzazione, conservazione e valorizzazione delle due razze piemontesi di pollo Bianca di Saluzzo e Bionda Piemontese. A tal proposito l’Università degli Studi di Torino (UniTO) si è dotata di uno stabulario sperimentale per la conservazione delle razze avicole locali, presso cui sono allevati circa 200 individui di ciascuna delle due razze avicole piemontesi, organizzate in 6 famiglie per razza.
Nasce così, nell’ambito del progetto Conservazione e Valorizzazione delle Razze Avicole del Piemonte (CoVaRAP), il Centro di Conservazione delle Risorse Avicole Autoctone (COVAGen) di UniTO. Tale stabulario, ubicato presso l’infrastruttura di ricerca PRISAn (Piattaforma Ricerca Scienze Animali) di Tetto Frati, è stato riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali quale cento di conservazione e selezione; tale riconoscimento ha consentito la collaborazione con l’associazione Italiana Allevatori (AIA) per la costituzione del “Registro anagrafico delle razze avicole autoctone previsto” dal D.M. n. 19536 del 01/10/2014.
Ad oggi, il DSV è riconosciuto come allevatore Custode e collabora con gli allevatori locali per la diffusione delle razze in conservazione. Presso il COVAGen sono conservati i riproduttori di razza iscritti al Libro Genealogico e la gestione dei piani di accoppiamento avviene sulla base dei dati di caratterizzazione genetica, selezionando i riproduttori che detengono la maggior variabilità genetica e programmando gli accoppiamenti tra soggetti meno imparentati con l’obiettivo di ridurre l’incremento del tasso di consanguineità e preservare la loro biodiversità genetica. Questo tipo di gestione ha permesso il miglioramento delle prestazioni produttive nelle nuove generazioni e li mantenimento della variabilità genetica delle popolazioni.
Nel corso del 2022 sono anche state effettuate dal Dipartimento di Scienze Veterinarie indagini genetiche per identificare i capi di razza Millefiori Piemontese (MP) da trasferire presso il centro avicolo COVAGen, allo scopo di costituire un gruppo di riproduttori da sottoporre a caratterizzazione fenotipica e moltiplicazione. Gli allevamenti custodi hanno conferito un totale di 134 uova per avviare la ricostruzione della popolazione. Anche per la Millefiori si sta procedendo alla gestione genetica e i pulcini nati dagli accoppiamenti programmati sono stati già resi disponibili agli allevatori interessati a detenere e allevare questa razza.
Descrizione delle caratteristiche morfologiche e produttive
La Bianca di Saluzzo e la Bionda Piemontese sono due razze rustiche dalla forma raccolta e robusta, di taglia medio-piccola, a duplice attitudine ovvero adatte sia alla produzione di carne che di uova. Tradizionalmente sono allevate all’aperto e alimentate al pascolo con integrazione di cereali.
Le pollastre iniziano la produzione di uova intorno al sesto-settimo mese di vita. La deposizione si concentra nel periodo primaverile-estivo.
La qualità della carne, dovuta alle tecniche di allevamento e all’alimentazione, è ottima. Le produzioni tipiche sono il pollastro (maschi e femmine di almeno 22 settimane) e il cappone, nel periodo natalizio, di almeno 30 settimane. Pregiata è anche la gallina a fine carriera, ottima per il bollito e il ripieno di pasta fresca.
Le uova hanno un guscio liscio di colore rosato, taglia M (media). La produttività media è di circa 150-200 uova per gallina all’anno, con un peso medio di 60g. Nel secondo ciclo di ovodeposizione il peso dell’uovo aumenta leggermente e diventa più uniforme, la percentuale di uova deposte cala del 10%. Le uova di razze autoctone come la Bianca di Saluzzo e la Bionda Piemontese si distinguono per una particolarità, ovvero una maggiore incidenza del tuorlo sul peso totale dell’uovo (30%). Nelle uova commerciali generalmente questo dato si aggira intorno al 25%. È importante ricordare che il tuorlo è una grande fonte di nutrienti, sia per i consumatori (lipidi, vitamine, minerali…) ma soprattutto per il pulcino durante il suo sviluppo e nelle prime ore dopo la nascita. Essendo razze principalmente allevate all’aperto, i periodi di produttività coincidono con i mesi di maggior luce (primavera-estate), durante l’autunno si ha un calo delle produzioni e in inverno un periodo di riposo produttivo: per questo la produzione di uova risulta stagionale.
Anche la produzione della carne è stagionale: infatti le incubazioni delle uova per la schiusa dei pulcini si concentrano nei periodi di massima produzione di uova (primavera): i maschi sono destinati alla produzione della carne e le femmine alle nuove generazioni di ovaiole. Le macellazioni si concentrano nel periodo autunnale (ottobre-gennaio) sia per i maschi (polli e capponi), che per le ovaiole a fine carriera.
Il Progetto GERMONTE 6
L'art. 10 della Legge del 1° dicembre 2015, n. 194 “Disposizioni per la tutela e la valorizzazione della biodiversità di interesse agricolo e alimentare” ha istituito un Fondo per la tutela dell'agrobiodiversità che il Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste destina alle Regioni attraverso appositi avvisi pubblici con cadenza annuale, a cui la regione Piemonte risponde annualmente con la sua progettualità ( per maggiori informazioni sui progetti attuati in questi anni: qr-code-biodiversità).
In questo momento è in corso di realizzazione il progetto Germonte 6 “Valorizzazione della biodiversità zootecnica del Piemonte attraverso la divulgazione”, che vede la partnership tra l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche (UNISG), l’Università degli studi di Torino - Dipartimento di Scienze Veterinarie (DSV) e Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari (DISAFA) e, in qualità di fornitori di servizio, gli allevatori custodi. Quest’ultimi sono rappresentati, nello specifico, da Cascina Losetta, Az. Agricola Emanuela Mellano, Az. Agricola San Grato, Cascina Falchera e Az.agricola Bertero Antonio. Il progetto di ricerca, con periodo di svolgimento dal 1° gennaio 2024 al 30 giugno 2025, prevede la realizzazione di attività di valorizzazione dell'agrobiodiversità e di contrasto e rallentamento dell'erosione genetica di numerose razze avicunicole ed ovi-caprine locali: Coniglio Grigio di Carmagnola, Gallina Bionda Piemontese, Gallina Bianca di Saluzzo e Capra Grigia Valle Lanzo-Fiurinà. Tutto ciò con l’identificazione di risorse non ancora censite ed il mantenimento di una rete locale di allevatori custodi.
Fra le attività principali del progetto, in evidenza sono:
• le iniziative con le scuole, al fine di sensibilizzare le nuove generazioni alla tutela dell'agrobiodiversità;
• l’animazione della giornata della biodiversità e la realizzazione di convegni ed eventi all'interno di itinerari divulgativi-gastronomici realizzati presso gli allevamenti aderenti al progetto o presso manifestazioni del territorio (es. fiere e iniziative enogastronomiche), in collaborazione con gli enti locali e le pro-loco.
Gli incontri, le visite e gli eventi, con esposizione e degustazione dei prodotti, hanno lo scopo di diffondere il valore della biodiversità, far conoscere e valorizzare le piccole realtà produttive e incentivare le conoscenze sulle caratteristiche nutrizionali e organolettiche dei prodotti alimentari delle razze locali, che custodiscono i sapori delle generazioni passate.